Il pandoro fatto in casa

Il pandoro è uno dei lievitati più difficili da preparare.
Io l’ho sognato per notti, poi per due anni ho deciso di rimandare e passare al panettone.
Quest’anno mi sono convinta e via a comprare gli stampi!
Ovviamente concluso l’ultimo impasto, la mia planetaria storica ha deciso di abbandonarmi.
Ho poi messo a lievitare le forme e quello grosso, da 800g, mi è caduto, quindi è crollata la lievitazione.
Ho concluso comunque e li ho cotti tutti.
Buoni, molto, ma l’impasto non era perfetto.
Quindi ci ho riprovato comprando altri 3 stampi (da 750g e 250g).
Uno spettacolo.
Già durante la lavorazione dell’impasto ho visto quanto fosse diverso rispetto alla prima volta, il velo perfetto, la lucidità, la consistenza.
Ho cotto le diverse misure in tempi diversi e la fatica è decisamente stata ripagata!
Oggi poi è la Giornata Nazionale del Pandoro di Verona (con ambasciatrice Cinzia Martellini Cortella), quindi, perché non celebrarla a dovere?!

Il pandoro fatto in casa

Ingredienti per 2 pandori da 750g:
per il poolish:
150g di acqua
75g di farina W350
6g di lievito di birra fresco
1/2 bacca di vaniglia

per la biga:
40g di acqua tiepida
10g di lievito di birra
5g di malto in polvere (io miele)
80g di farina W350
1 tuorlo

per il primo impasto:
80g di burro morbido
150g di farina W350
2 tuorli
70g di zucchero a velo

per l’emulsione:
100g di burro
50g di panna fresca con il 35% di grassi
30g di burro di cacao
1/2 bacca di vaniglia

per il secondo impasto:
100g di panna fresca con il 35% di grassi
1 albume
330g di farina W350
4 tuorli
11g di sale fine
180g di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia
80g di burro morbido

Preparazione:
Giorno 1 – ore 19:
Preparate il poolish per il pandoro.
In una ciotola versate l’acqua, la farina, il lievito di birra e la polpa della bacca di vaniglia e mescolo bene.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e trasferitela in frigorifero per 12 ore.

Giorno 2 – ore 7:
Togliete dal frigorifero il poolish e mettetelo da parte.
Nel frattempo preparate la biga.
In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua, quindi aggiungete il malto, la farina ed il tuorlo e impastate bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate raddoppiare la biga.

Ore 10:
Togliete dal frigorifero il burro così si ammorbidisce.
Nella ciotola della planetaria mettete la biga lievitata, il poolish, la farina e montate la foglia, quindi azionate la planetaria a velocità 1 e fate incordare l’impasto (dovrà diventare elastico) aumentando la velocità.
Riportate la planetaria a velocità 1 e aggiungete 1 tuorlo e 35g di zucchero a velo. Lasciate incordare.
Aggiungete l’altro tuorlo e i restanti 35g di zucchero a velo, quindi lasciate incordare nuovamente.
Togliete la foglia e montate il gancio.
Rivoltate l’impasto nella ciotola, quindi azionate la planetaria a velocità 1 lasciando incordare.
Aggiungete il burro a cubetti, poco alla volta e solo quando il precedente sarà completamente assorbito.
Finito il burro fate incordare bene.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio a 26°.

Ore 12.30:
Preparate l’emulsione.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola resistente al calore, quindi fateli sciogliere lentamente a bagnomaria mescoalndo spesso.
Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Ore 13:
Togliete dal frigo il burro così si ammorbidisce.
Versate nella ciotola della planetaria, insieme all’impasto lievitato, la panna, un albume, 220g di farina e fate incordare a velocità 2 montando la foglia.
Aggiungete 1 tuorlo con il sale, quindi lasciate incordare.
Aggiungete ancora 2 tuorli, 55g di farina, 90g di zucchero a velo e lasciate incordare di nuovo.
Aggiungete infine 1 tuorlo, 55g di farina e 90g di zucchero a velo e lasciate incordare ancora.
Diminuite la velocità e aggiungete l’emulsione tiepida, un cucchiaio alla volta, aspettando la che la precedente sia stata assorbita completamente.
Togliete la foglia, montate il gancio e aggiungete la polpa di mezza bacca di vaniglia, quindi iniziate ad inserire il burro a cubetti un pezzo alla volta.
Come nel precedente impasto, aggiungete altro burro solo quando l’impasto avrà assorbito tutto il precedente.
Rovesciate l’impasto un paio di volte e fatelo incordare bene fino a quando sarà di consistenza liscia, gelatinosa e si presenterà ben lucido.
Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora, quindi rovesciate l’impasto su una spianatoia e fate le pieghe del secondo tipo (piegate l’impasto verso il centro, procedendo in senso orario e stringendo bene al centro).
Lasciate riposare l’impasto altri 15 minuti, quindi spezzatelo e mettetelo negli stampi ben imburrati (ma non infarinateli!) posizionandolo sul fondo.
Calcolate che dovrete mettere in ogni stampo il 10% in più del peso dello stampo (es. nello stampo da 500g, metterete 550g di impasto.).
Coprite gli stampi con pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto finché raggiungerà il bordo.

Ore 21 circa:
Togliete la pellicola dagli stampi e lasciate lievitare ancora mezz’ora.

Ore 21.30 circa:
Accendete il forno a 170° e, quando arriva a temperatura, infornate il pandoro.
Quello da 750g cuoce in 45 minuti.
Quello da 250g cuoce in 35 minuti.
Quello da 100g cuoce in 30 minuti.
Io ho messo sulla superficie dell pandoro (quella che diventerà il fondo) un foglio di alluminio dopo 30 minuti perché scuriva troppo (e dopo 25 minuti sui pandori da 250g).
Sfornate i pandori e lasciateli riposare un’ora nello sampo, quindi capovolgeteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente.
Infilateli in sacchetti per alimenti, chiudeteli e aggiungete un sacchettino di zucchero a velo.

Note:
. i pandori si conservano benissimo per 4-5 giorni, come appena fatti. Successivamente si seccheranno, d’altronde non hanno conservanti.. per gustarli come appena fatti, prima di cospargerli con lo zucchero a velo scaldateli leggermente. Lasciateli in forno un paio di minuti oppure teneteli mezz’oretta sul termosifone.
. il burro deve essere di ottima qualità, io uso quello tedesco, se no comprometterà il gusto del dolce.