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Il mio soufflè in blu (e no, non sono pazza)

by Col Cavolo

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Le varie sfide dell’MTC diventano sempre più impegnative.
E la cosa mi piace assai.
Mi trovo a sperimentare preparazioni che mai avrei pensato di affrontare.
Dopo la sfoglia tirata a mano (te la sei persa? La trovi qui) questa volta è toccato al soufflè.
L’MTC n°36 è stato vinto da Fabiana del blog Tagli e Intagli che ha sorpreso tutti per la creatività e la manualità di cui è dotata.
Il suo strudel tatuato ha letteralmente spaccato i cu dibbrutto.
Fabiana ha scelto così di proporci il suo soufflè a prova di Chef stellato, ovviamente accompagnato da una salsa strutturata.
Per fortuna ho comprato la bibbia degli abbinamenti culinari e mi sono lanciata a capofitto in quel libro.
Il soufflè doveva essere assolutamente salato e non doveva sconfinare nel dolce, quindi ho scelto un frutto, per la precisione i mirtilli, che con l’acidità bilanciano il sapore intenso del formaggio deciso.
Per richiamare i mirtilli (che si scopriranno solo alla fine del soufflè) ho deciso di metterli anche nella salsa di accompagnamento insieme ad una birra bionda non filtrata e non pastorizzata in cui vengono utilizzate alcune spezie tra cui il cardamomo.
Sembra un abbinamento piuttosto azzardato. E lo è.
Ma il soufflè è già una sfida.
Allora perchè non possiamo aumentare la difficoltà inserendo abbinamenti particolari?!
Ah, dimenticavo!
La parte più difficile? Correre dalla cucina alla sala con il soufflè appena sfornato in mano per poterlo fotografare ancora gonfio. Ovviamente posizionandolo nel punto esatto in cui avevo fatto le prove taglio/esposizione utilizzando un altra cocotte uguale.

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Soufflè in blu

Ingredienti:
per la salsa:
1 carota
1/2 cipolla
1/2 gamba di sedano
acqua
un pizzico di sale
50g di mirtilli
30g di burro
150g di birra Lost K&L

per il soufflè:
20g di burro + quello per imburrare le cocotte
20g di maizena
200ml di panna fresca liquida
4 uova
45g di formaggio blu piccante (io Bergader Edelpilz)
40g di mirtilli freschi
un pizzico di sale

Preparazione:
Innanzitutto preparate la salsa.
Mettete in una pentola la carota, la cipolla, il sedano e un pizzico di sale, li coprite con l’acqua e li lasciate bollire per ottenere un brodo vegetale.
Gli ultimi 5 minuti aggiungete i mirtilli, schiacciateli con una forchetta e lasciateli bollire.
Filtrate il brodo vegetale per ottenerne 200g e mettetelo da parte.
In un pentolino fate sciogliere il burro a fiamma media, quindi unite la farina e mescolate velocemente per ottenere un roux.
Continuate a mescolare fino a quando il composto inizierà ad imbrunire, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il brodo vegetale, mettendone poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Aggiungete per ultima la birra, mescolate con una frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo e fatelo sobbollire leggermente per 15 minuti mescolando spesso per evitare che si formino grumi e che si attacchi.
In caso dovesse diventare troppo densa, aggiungete altro brodo, ma poco per volta.
Nel frattempo preparate il soufflè.
Vi lascio la ricetta originale con le mie correzioni:
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°.
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargere il  formaggio grattugiato pan grattato (nel mio ci sono anche semi di lino e di papavero) negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolare lo zola piccante( o l’erborinato prescelto) il blu, unirlo alla massa insieme ai mirtilli e mescolare.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una “gran botta di culo” facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio….tempo di accorgersene e sarà già passata;))
Miracolosamente la magia del soffiaggio è passata dopo qualche minuto!!
Accompagnate il soufflè con la salsa ottenuta.
Servite subito!

Nota:
ho provato ad omettere il burro nella preparazione del soufflè ed è venuto comunque sofficissimo e leggerissimo.

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Tovagliato by Ventidue

Ovviamente con questa ricetta partecipo all’MTC challenge n°37 “il soufflè”.

Se rifai qualche mia ricetta, taggala su instagram con @col_ph o #colcavolo

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14 commenti

Fabiana Del Nero 22 Marzo 2014 - 18:49

Visto???? Una Bibbia serve sempre ed è evidente che sia stata una grande guida e che tu ne abbia tratto notevole ispirazione:))))
Sei stata semplicemente bravissima!!!!

Bella l’idea di un gonfio soufflé che nasconde un piccolo tesoro, i preziosi mirtilli declinati anche in salsa!!
Sai che quando ho visto questo spettacolare colore amaranto ho pensato al gazpacho di cavolo rosso che Blumenthal serve con il gelato alla senape???
E’ esattamente identico, per un attimo, prima di leggere, ho pensato che ci stessi proponendo quello, invece, per quanto avanguardista…..sei umana come noi;))))

Il soufflé è perfetto, alto, fiero, sostenuto, bello brunito, con una crosticina compatta, ma sottile.

Erborinato e mirtilli…..una grande coppia che si ama intensamente, piccante, acido, dolce, fra quei due nasce di tutto:))
La salsa è “ipnotica”, vellutata ed accattivante, moltissimo.

Ma adesso passiamo al momento dello sfruttamento subdolo: non è che puoi passarmi due trucchetti per realizzare degli scatti simili ai tuoi???
Ci terrei parecchio, almeno una volta nella vita!!!

Bravissima, piatto graditissimo, mille grazie:))

Reply
colkitchenphotos 22 Marzo 2014 - 20:53

Il primo segreto è: correre cercando di evitare sedie, tavoli e gatti, tenendo in mano il soufflè appena sfornato, cercando quindi di non ustionarsi e allo stesso tempo non correre troppo velocemente per non creare troppo shock termico al povero protagonista.

Ma torniamo serie, grazie a te per questa sfida che non avrei mai affrontato di mia spontanea iniziativa.
L’abbinamento comunque è stata una piacevole scoperta e le mie cavie (mamma con il compagno) hanno apprezzato assai.
Ora che non mi spaventa più quella maledetta cupoletta che si affloscia nel giro di pochi minuti, posso iniziare a sperimentare qualsiasi tipo di abbinamento.
Non vedo l’ora!!

Riguardo le foto, sono laureata in fotografia, credo che mi abbia aiutato assai 🙂 se hai bisogno di qualsiasi cosa scrivimi pure cosí posso aiutarti/darti dei suggerimenti.

Un abbraccio, sono felice di averti conosciuta!!

Reply
elena 23 Marzo 2014 - 9:43

Bellissimo il tuo soufflé, questo abbinamento è davvero interessante ed azzeccato, lo dico per esperienza…provato pure io!
Anche la salsa è simile ma senza la birra, proverò pure la tua versione.
Complimenti per le foto !

Reply
colkitchenphotos 23 Marzo 2014 - 19:12

Uh ma non lo sapevo!!
Solitamente guardo le ricette partecipanti alla fine della sfida, per non farmi condizionare e avere così una libera interpretazione dei piatti.
Ora vado a vedere il tuo!!
Grazie mille 🙂

Reply
Mapi 23 Marzo 2014 - 19:58

Fantastico!!!!! 😀
E’ il secondo soufflé che vedo, che abbina l’erborinato e i mirtilli. Mi intriga parecchio questo accostamento, sicuramente indovinato, e il fatto che tu abbia usato la birra nella salsa mi intriga ancora di più, da brava amante del Nettare di Gambrinus.
Bravissima!!!!!

Reply
colkitchenphotos 23 Marzo 2014 - 20:06

Tra l’altro tutti e due pubblicati nello stesso giorno, a poche ore di distanza!
Sono sorpresa pure io!
Abbiamo avuto la stessa idea 😀
Se lo proverai poi promettimi che mi farai sapere se ti è piaciuto o no e cosa cambieresti, in caso.
Grazie mille!!
Un abbraccio!

Reply
Monica 24 Marzo 2014 - 10:57

Fotografie eccellenti che rappresentano un piatto delizioso, e si vede la leggera discesa della cupola, che però rimane bella composta.
Ho notato anche io che è il secondo abbinamento ai mirtilli, e non posso far altro che accodarmi nel farti i complimenti e segnarmi la ricetta per provarlo, soprattutto per la birra particolarissima.
Complimenti!

Reply
colkitchenphotos 24 Marzo 2014 - 11:00

Uh grazie 🙂
Tutti questi complimenti mi fanno arrossire!
Provalo assolutamente e poi fammi sapere come l’hai trovato, mi farebbe davvero piacere!
La birra nella salsa dona una nota particolare e lascia “l’amarognolo” solo alla fine e solo in quel momento si capisce l’ingrediente segreto. Anche perchè il colore della salsa potrebbe richiamare un vino rosso.
Grazie ancora, un abbraccio!

Reply
Sabrina 24 Marzo 2014 - 18:27

io amo il blu. di solito lo abbino con la zucca che ne smorza un po’ la dolcezza.
bello, bello.
ciao..

Reply
colkitchenphotos 24 Marzo 2014 - 19:11

Devo dire che il tuo suggerimento è davvero golosissimo!!
Lo proveró!
Grazie per esser passata da qui 🙂

Reply
alessandra 26 Marzo 2014 - 8:57

non solo sei bravissima, ma hai capito in pieno lo spirito dell’MTC: sperimentiamo, senza perdere il contatto con la realtà che, nel nostro caso, si chiama “prova del gusto”. La riprova è la consultaione del dizionario dei sapori, un testo che personalmente trovo preziosissimo, nella misura in cui suggerisce strade nuove, senza per questo farci perdere la bussola. E questo soufflè lo dimostra: un abbinamento consolidato, quello degli erborinati con i frutti di bosco, che tu elevi in qualità, utilizzando un Blu e”allarghi” nell’interpretazione,ricorrendo al retrogusto aromatico della birra non filtrata. Davvero un’interpretazione stratosferica che fa onore alla tua creatività e al tuo desiderio di crescere in una passione che, per altro, è totalmente nelle tue corde. Grazie per aver deciso di buttarti nella mischia dell’MTC: ci stai regalando contributi davvero preziosi.. Bravissima!

Reply
colkitchenphotos 27 Marzo 2014 - 10:29

Non so cosa dire a parte un timido GRAZIE.
Se tutto questo è possibile è solo grazie a chi ha creato e si impegna a portare avanti l’MTC.
Noi poi mettiamo in moto il cricetino e diamo il nostro piccolo contributo scoprendo anche nuove ricette, nuove tecniche e nuovi abbinamenti.
Grazie davvero!

Reply
Cecilia 14 Aprile 2014 - 12:44

Scusate l’ignoranza: potrei sapere il nome di questa Bibbia? 🙂

Reply
colkitchenphotos 14 Aprile 2014 - 12:48

Ma certo!!
“Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni” di Niki Segnit 🙂

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