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Pizza margherita (fake) al piatto

by Col Cavolo

Ebbene sì, un caldo fottuto assurdo (che poi, siamo a fine giugno, era ora!) ed io in cucina ad impastare per la pizza al piatto.
Sì perché prima di mandare alla Pensione Rosantica il forno, volevo provare assolutamente la pizza al piatto.
Ho comprato la pietra refrattaria e pure la pala in legno per non farmi trovare impreparata.
Ho rimboccato le maniche e via con la preparazione!
A differenza della pizza in teglia, vi serviranno meno ore, ma il risultato è eccellente anche a ‘sto giro.
Ecco, la “colpa” del mio squagliamento è dell’MTChallenge e più precisamente di Antonietta che ha vinto il mese scorso ed ha voluto deliziarci con una ricetta che è stata una grandissima scuola.
Ho ascoltato le dritte che mi ha lasciato la volta scorsa e mi sono buttata a capofitto.
L’idea era quella di non snaturare la ricetta originale della pizza margherita al piatto, ma non ho resistito ed ho fatto qualche piccola aggiunta/sostituzione.
Già che c’ero poi ho provato tre metodi differenti di cottura, giusto per capire come sarebbe cambiato il risultato finale.
Ma veniamo a noi.

pizza margherita_05

Pizza margherita (fake) al piatto

Ingredienti per 4 pizze come insegna Antonietta:
450g di farina (io W260 con il 12,5% di proteine)
250g di acqua
12g di sale fine
1g di lievito di birra fresco

per il condimento:
pomodori pelati
squacquerone
olio evo
basilico fresco

Preparazione:
In una ciotola versate l’acqua, quindi prelevatene due tazzine in cui scioglierete il sale in una ed il lievito nell’altra.
Aggiungete l’acqua con il lievito di birra, quindi unite gradualmente la farina setacciata, mescolandola con le mani.
Una volta terminata la farina unite l’acqua con il sale e continuate ad amalgamare il tutto fino a raggiungere il punto di pasta, ovvero il momento in cui la ciotola è “pulita” e l’impasto è unito in maniera grossolana.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro ed impastatelo per 20 minuti (non di meno! se no otterrete un impasto appiccicoso, per nulla elastico e la pizza non sarà soffice nè asciutta) piegandolo e schiacciandolo ripetutamente.
Vi accorgerete che l’impasto sarà pronto quando risulterà morbido e setoso all’aspetto.
Spostate l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2 ore.
A questo punto procedete con lo staglio.
Dividete il panetto in 4 parti e riponeteli (dopo aver ottenuto delle nuove palline) su un telo non infarinato.
Non preoccupatevi, l’impasto non si attaccherà durante la lievitazione perché è ben incordato.
Coprite con un telo, quindi con pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto per 4/6 ore ad una temperatura di 25° (io 4 ore, con questo caldo!).
Quando mancano 45 minuti, accendete il forno alla massima temperatura (io 250°) con la pietra refrattaria posizionata sotto al grill (o la teglia che userete per cuocere la pizza nel ripiano centrale).
Se usate la pietra refrattaria, dopo 30 minuti, accendete il grill al massimo e lasciatela scaldare per altri 15 minuti.
Stendete un panetto alla volta, su un piano infarinato con farina di semola, allargandolo con le mani (dite no al mattarello!) dal centro verso al bordo e poi facendolo debordare roteandolo.
Mettete il disco sulla pala in legno spolverata con semola, conditelo con la passata, quindi trasferitelo sulla pietra refrattaria senza oliarla e fatelo cuocere 8 minuti, sotto al grill acceso.
Sfornatela, aggiungete un filo di olio evo, lo squacquerone, il basilico fresco e servitela subito!
Lasciate riscaldare per 5 minuti la pietra prima di infornare la pizza successiva.

Note di cottura:
– se utilizzate la teglia, prelevatela dal forno, trasferiteci il disco di pizza, quindi conditelo ed infornatelo per 5 minuti nel ripiano più basso, poi 5 minuti in quello più alto.
– se volete una pizza con la crosta più croccante, lasciatela 10 minuti sulla pietra refrattaria, nel ripiano sotto a quello corrispondente al grill (il secondo a partire dall’alto), quindi 2 minuti sotto al grill.
– se volete una pizza con la crosta più morbida, lasciatela 10 minuti sulla pietra refrattaria, nel ripiano sotto a quello corrispondente al grill (il secondo a partire dall’alto).
– in una versione ho aggiunto le zucchine novelle affettate sopra alla passata prima di infornare la pizza, quindi ho completato dopo la cottura con olio evo, squacquerone e basilico fresco.
– la pizza è giusta, se si può piegare a libretto

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Con questa ricetta ovviamente partecipo all’MTC n°58: La pizza

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9 commenti

Silvia 26 Giugno 2016 - 18:48

Buona anche con questo caldo!

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Col Cavolo 26 Giugno 2016 - 18:51

Me la sono proprio sudata XD
Ma buonissimo davvero questo impasto!

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Monica 28 Giugno 2016 - 11:37

Amo la pizza al piatto, ma a casa il 99% delle volte faccio quella alta in teglia, che viene bene.
Non ho la refrattaria, volevo prenderla, poi ho recuperato una base in terracotta per cuocere la piadina…e non l’ho mai usata!
Ho sempre mille problemi a stendere l’impasto lasciando il cornicione e poi il forno nuovo non mi ha svelato ancora tutti i suoi trucchi (però mi ha lasciato un bel ricordino sulla mano), però ecco, qui ho letto un sacco di suggerimenti preziosi e la prossima pizza al piatto la provo con questa ricetta (e poi lo squaqueroneeeeeee <3 )

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Col Cavolo 4 Luglio 2016 - 12:05

Eh, maledetto forno, prima o poi parlerà!
Facciamo che, se proprio proprio vieni da me e la prepariamo insieme con la mia pietra nuova di zecca 😉
Bacetti <3

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Antonietta 3 Luglio 2016 - 15:55

Nicol molto meglio, devo dire la verità
Impasto e lievitazione in entrambi i casi sono stati perfetti, ma questa con alveolatura e cottura ha superato di gran lunga l’altra
Molto golosa la farcitura!

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Col Cavolo 4 Luglio 2016 - 12:06

Effettivamente, questa è uscita meglio davvero!
Ho anche potuto sperimentare le diverse cotture in modo da trovare quella perfetta.
Grazie mille per queste super lezioni virtuali!

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alessandra gennaro 4 Luglio 2016 - 3:54

Non c’e’ paragone, Nicol, complimenti!
io sto continuando a sfornare, anche perche’ uno dei risvolti positivi dell’estate eterna e’ che la smetti di pensare a “quando fara’ freddo”: ogni volta, viene sempre qualcosa di meglio. Lo sto scrivendo un po’ a tutti: aspettate che torni la stagione buona, voi che potete, e continuate a lavorare su questo impasto. Anche perche’ quella che vedo e’ una signora pizza, praticamente al secondo tentativo. Ma a questo punto, se da una volta all’altra i miglioramenti son questi, mi immagino il terzo e il quarto. Anzi, facciamo che non me li immagino e li voglio vedere :’)
Bravissima anche per la farcitura. Grande scelta, anche per la “purezza” di una materia prima che da sola fa la differenza. Brava!

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Col Cavolo 4 Luglio 2016 - 12:08

Innanzitutto, grazie <3
Io sono quella che "no, fa caldo, il forno rimane spento" e poi lo accendo al 15 di agosto perchè mi ostino a dover preparare una determinata ricetta.
E poi, parola di lupetto (anche se non sono mai stata scout): lo riproverò ancora tante e tante volte!
E preparerò mille pizze da surgelare così quando avrò voglia di una pizza al volo, non dovrò ripiegare su quelle del supermercato 😉
Grazie davvero!

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clibi 7 Luglio 2016 - 10:19

Per la pizza si può sopportare anche il caldo, quella fatta in casa è insuperabile 🙂

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