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Brioche a tete di Felder

by Col Cavolo

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Buon lunedì!
Stavo pensando di dare un nome a questo appuntamento.
Forse “Il lunedì lievitato” sarebbe il top.
Non solo perchè vi sto proponendo un impasto lievitato, dolce.
Ma anche perchè il lunedì, dopo il weekend di bagordi, si finisce a lievitare insieme all’impasto.
Comunque, per la prima volta mi sono trovata a correggere a penna un libro.
E non un libro qualunque, ma “Patisserie” di Christophe Felder.
La ricetta originale, infatti, riportava una quantità minima di impasto.
Solo 50g.
Probabilmente un errore di stampa, ma dopo alcune ricerche ho sistemato i pesi e via.
Ah, le mie sono uscite giallissime grazie al burro di malga e alle uova bianche.

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Brioche a tete di Felder

Ingredienti per circa 20 brioche:
250g di farina 00 + 50g per il piano di lavoro
30g di zucchero
1 cucchiaino di sale
10g di lievito fresco (di birra)
3 uova (150g)
165g di burro a temperatura ambiente
1 uovo per la doratura

Preparazione:
Mettete la farina, lo zucchero, il sale e il lievito nella planetaria avendo cura che il lievito non tocchi nè il sale, nè lo zucchero.
Aggiungete le uova e lavorate a mano per 2/3 minuti lentamente per ottenere un impasto molto denso.
Incorporate il burro ammorbidito e impastate di nuovo.
Aumentate la velocità e finite di impastare a velocità media per circa 10 minuti.
Quando l’impasto sarà ben elastico, si staccherà dalle pareti e riuscirete a prenderlo in mano senza che si strappi, coprite la ciotola con un panno e fate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (io nel forno spento).
Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, versatelo sul piano di lavoro e formate un cilindro che metterete in frigorifero per 2 ore affinché si indurisca.
Trascorso il tempo necessario, formate pezzi da 40g.
Sul piano spianate un pezzo di impasto con la mano, poi modellatelo per formare delle palline.
Mettetele man mano in frigorifero.
Prendete la prima pallina, arrotolatela sul piano di lavoro per ottenere un cilindro.
Con il taglio della mano schiacciate a 2/3 di cilindro per far apparire la testa (otterrete quasi un 8).
Imburrate gli stampi e metteteci le brioche dopo aver staccato la testa (sarà fatta a goccia).
Nel centro della base infilate il dito immerso nella farina fino a toccare il fondo dello stampo, quindi appoggiate la punta della testa che verrà inglobata.
Fate lievitare le brioche per 2 ore a temperatura ambiente.
Scaldate il forno a 180°.
Sbattete l’uovo per la doratura e spennellate la superficie delle brioche.
Infornate per circa 10/12 minuti, quindi toglietele dal forno, lasciatele intiepidire prima di sformarle, quindi lasciatele raffreddare su una gratella.

Nota:
Potete congelare le brioche una volta fredde e toglierle dal freezer all’occorrenza.

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