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Cannoncini: al cremoso al cioccolato e alla chantilly all’italiana (al wasabi)

by Col Cavolo

I cannoncini non mancano mai nei vassoi che escono dalle pasticcerie, ma farli in casa è un piacere, soprattutto per la soddisfazione finale

Quando entro in pasticceria per prendere un vassoio di mignon alla domanda “cosa ti metto?” la risposta è sempre “una fila di cannoncini e poi fai tu”.
Perchè la verità è che loro non possono mai mancare. Che siano alla crema o allo zabaione (ma solo se è buono), poco importa. Devono farsi vedere tutti in fila come piccoli e golosi soldatini.

E io, da pignola, decido sempre se una pasticceria merita una seconda visita in base a quei cannoli di sfoglia ripieni di morbida crema.

Per questo me li dedico.
Li dedico a me, che in 27 anni e con una certa stabilità ho deciso di cambiare rotta e mollare tutto, perchè mi mancava qualcosa o, forse, mi mancava tutto.
A me che mi arrabbio per le piccole cose, ma che quando vedo un sorriso non sono in grado di non ricambiarlo.
A me che sono testarda, amara come il cioccolato all’85% che ho usato per i miei cannoncini, che sotto sotto, sono dolce come la chantilly all’italiana, ma che non mollo mai il mio lato pungente, come il wasabi che arriva alla fine, quando ormai dei cannoncini appena mangiati ti rimane solo il ricordo.
Li dedico a me che sto ricominciando tutto daccapo, che ho attorno persone nuove, solari, che cerco di inseguire i miei sogni correndo sempre più veloce per paura che scappino, che mi faccio letteralmente “il culo” per arrivare dove voglio, per gli altri e che ogni tanto abbasso la testa, metto da parte l’orgoglio e abbraccio le cose come vengono.
A me che vivo ogni giornata come viene, che fatico a programmare impegni a lungo termine, ma che quando entra in ballo un viaggio la programmazione è d’obbligo e lì è assolutamente piacevole.
A me che ogni giorno sono affamata di novità, che penso al futuro, ma cerco di rimanere con un piede indietro perchè sì, il futuro fa paura, ma io infilo un dito nella ciotola con la panna montata, me la mangio ad occhi chiusi e sorrido sapendo che così farà sicuramente meno paura.

I miei cannoncini hanno due ripieni ben distinti, ma che cercano di sorprendere e ingannare.
Un ripieno alla chantilly all’italiana arricchito dal wasabi che arriva solo alla fine perchè amo le sorprese e il sapore che lasciano. Questa crema è esattamente così: soffice, leggera e delicata, si sposa bene con la croccantezza della sfoglia, ma una volta mangiato il cannoncino spunta il wasabi che fa comparire un punto di domanda accanto alla testa di chi ha appena terminato il dolcetto e va a bilanciare la dolcezza della chantilly.

Dall’altra parte il cremoso al cioccolato ha una nota di basilico, poco accentuato, ma sufficiente a cambiarne il sapore. Non ricordo esattamente il primo dolce in cui ho trovato questo abbinamento (ormai diventato un classicone), ma mi ricordo di essermene innamorata.

La ricetta dei cannoncini di sfoglia arriva da Francesca (che ha vinto l’MTC67) e no, non potevo scegliere una ricetta diversa per ripartire da zero con l’MTC.

Cannoncini: al cremoso al cioccolato e alla chantilly all'italiana (al wasabi)

I cannoncini non mancano mai nei vassoi che escono dalle pasticcerie, ma farli in casa è un piacere, soprattutto per la soddisfazione finale Quando entro in pasticceria per prendere un… Dolci Cannoncini: al cremoso al cioccolato e alla chantilly all’italiana (al wasabi) European Stampa la ricetta
Portate: 60 pezzi Tempo di preparazione: Tempo di cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 1 voto/i )

INGREDIENTI

  • -per il panetto
  • 350 g burro
  • 150 g farina 00
  • - per il pastello
  • 350g di farina 00
  • 150g di burro
  • 10g di sale
  • 10g di malto
  • 50g di acqua fredda
  • 60g di vino bianco secco
  • - per il cremoso al cioccolato e basilico
  • 115g di latte intero
  • 115g di panna liquida
  • 20g di zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • 115g di cioccolato fondente all'85%
  • 2 foglie di basilico
  • - per la chantilly all'italiana
  • 500ml di latte intero
  • 120g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di farina
  • 40g di maizena
  • 2 uova
  • 200ml di panna liquida
  • 50g di zucchero semolato
  • wasabi in pasta (1 cucchiaino raso)

PREPARAZIONE

Per prima cosa bisogna preparare il panetto.
Impastate il burro (freddo di frigorifero) alla farina senza lavorarlo toppo a lungo (a mano su un piano o con la foglia nella planetaria).
Deve risultare omogeneo, ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.
Formate un panetto di forma rettangolare, quindi avvolgetelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per un'ora e mezzo.

Intanto preparate il pestello.
Impastate la farina con il burro, quindi unite il sale sciolto nell'acqua, il malto e il vino bianco.
Anche questa volta non dovrete impastare troppo a lungo. Basta ottenere un composot compatto, anche se leggermente grumoso perchè si uniformerà durante la sfogliatura.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero mezz'ora.

Dopo il riposo delle due preparazioni stendete il pastello con il mattarello (1cm di spessore) cercando di renderlo il più rettangolare possibile.
Stendete anche il panetto disponendolo tra due fogli di carta da forno (inizialmente dovrete dare dei colpi col mattarello per poterlo appiattire) ad uno spessore di 1cm. Dovrà essere della stessa altezza del pastello, ma di metà lunghezza.

Mantenendo il pastello in orizzontale mettete al centro (in verticale) il panetto.
Piegate i lembi del pastello verso il centro (senza sovrapporli) in modo da coprire il panetto completamente.

Iniziate con le pieghe. (lo spiegone sulle pieghe è qui)
- giro a 3: tenendo i lati aperti in alto e in basso, portate la parte alta verso il centro e fate lo stesso con la parte bassa, ricoprendo la precedente, in modo da ottenere 3 strati. Stendete la pasta con il mattarello, in verticale.
- giro a 4: ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro, quindi chiudete la pasta a libro.
Coprite con pellicola tasparente e mettete l'impasto in frigorifer per 45 minuti.

Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo (il lato chiuso dovrà sempre rimanere a destra e la pasta dovrà sempre essere lavorata in verticale aggiustando in orizzontale).

Ripetete i giri: un giro a 3, un giro a 4 e rimettete in frigorifero la pasta per 30 minuti.
Un altro giro a 3 e uno a 4 e rimettete la pasta in frigorifero.
Ora dovrà riposare per almeno un'ora. Io l'ho lasciato una notte intera.

Dividete l'impasto della sfoglia in 4 parti (quelle che non vengono utilizzate sono da conservare in frigorifero) e stendetene una parte, quindi ricavatene strisce larghe circa 1.5cm. Arrotolatele sullo stempo dei cannoli sovrapponendole leggermente e spennellando leggermente la parte di sfoglia che andràa asovrapporsi sulla precedente in modo da dare stabilità in cottura.
Trasferite i cannoncini su una teglia e lasciateli riposare in frigorifero 15 minuti.

Accendete il forno a 190°.
Una volta arrivato a temperatura spennellate i cannoncini con dell'uovo sbattuto e spolverate con zucchero a velo.
Cuocete i cannoncini per 15-20 minuti (nel mio forno 17 minuti), quindi lasciateli raffreddare prima di sfilare i cannoli d'acciaio.

Preparate le creme.

Cremoso al cioccolato.
In una casseruola versate il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli. Portate il tutto ad 82° e spegnete il fuoco.
In una ciotola mettete il cioccolato a pezzi, quindi versate il composto caldo mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi emulsionate. Conservate in frigorifero per almeno 8 ore.

Chantilly all'italiana al wasabi.
Per prima cosa dovete preparare la crema pasticcera.
In una casseruola versate il latte e metà zucchero semolato, quindi portate ad ebollizione.
A parte sbattete con una frusta il resto dello zucchero, la farina, la maizena e le uova.
Versate il composto di latte su quello di uova, sempre sbattendo con una frusta.
Rimettete nella casseruola la crema e fatela cuocere a fuoco basso finché si addenserà; quindi trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto con la superficie della crema e lasciatela raffreddare completamente.
Quando la crema sarà fredda prelevatene 250g e mescolatela al wasabi (emulsionatela se necessario).
Montate la panna fresca fino a quando formerà delle onde, quindi aggiungete lo zucchero semolato e terminate di montarla completamente.
Unite la panna montata alla crema utilizzando una spatola e mescolando senza smontare il tutto.

Riempite i cannoncini con le creme e consumateli in giornata.

NOTE

Se i cannoncini non saranno consumati subito avete due opzioni: - conservarli inuna scatola di latta senza farcitura - spennellare l'interno dei cannoncini con cioccolato bianco (o burro di cacao) e farcirli. In questo modo il cioccolato farà da isolante e non permetterà alle creme di bagnare la sfoglia.

cannoncini - la sfoglia cannoncini - prima dell'infornata cannoncini - le creme cannoncini

Con questa ricetta partecipo all’MTC68 “Il cannolo”

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10 commenti

tizi 23 Ottobre 2017 - 16:26

wow! lo sai che ho appena preso i cilindri per i cannoncini? ho una dose di pasta sfoglia fatta in casa in congelatore e non ho il coraggio di provare… mi venissero belli la metà dei tuoi sarei già soddisfatta, guarda! complimenti davvero, i tuoi sono perfetti nella forma e originalissimi grazie ai sapori che hai usato nelle creme… hai fatto un lavoro spettacolare!
un abbraccio e buona settimana 🙂

Reply
Col Cavolo 23 Ottobre 2017 - 16:35

Allora è destino: devi farli!
Guarda, l’importante è accavallare gli strati e “fissarli” con una piccola spennellata di uovo solo nel punto in cui si incontrano così non rischi che si aprano, ma nemmeno che si incollino ai cilindri 🙂
Grazie mille e fammi sapere se li provi!
Un abbraccio e buona settimana a te 🙂

Reply
gluci77 23 Ottobre 2017 - 18:15

Tu sei unica e speciale ! Ti voglio bene ❤️

Reply
Col Cavolo 24 Ottobre 2017 - 15:38

Ma tesoro grazie! ti voglio bene anche io ❤️

Reply
Ross 24 Ottobre 2017 - 12:56

Pensavo di non rifarli a breve i cannoncini ma il cremoso al wasabi lo devo provare assolutamente.

Reply
Col Cavolo 24 Ottobre 2017 - 15:38

Oh sì, Ross!
Devi proprio provarlo!!

Reply
Monica 24 Ottobre 2017 - 18:06

Amo.
Amo te e lo sai, in tutte le tue sfaccettature, e sai quanta fatica faccia il mio essere orso a dire certe cose.
Tu sei speciale, ti meriti di volare verso un futuro fresco e limpido, di non dover cercare appigli perché sei forte e capace di scalare la vita da sola, guardi avanti, punti ai tuoi obiettivi e rimani ferma sulle tue decisioni. Traballi, come tutti, ma poi guardi quel che ti aspetta, vedi una luce e la insegui, le corri incontro con gli occhi pieni di speranza e prendi tutto quello che ti deve dare. E le dai tutto.
Non mi piacciono i cannoli, tu sai, ma quei ripieni, quegli abbinamenti e poi quella sfoglia cicciottosa.
Saresti l’unica che potrebbe farmi cambiare idea sulla sfoglia nei dolci. Del resto sei TU <3

Reply
Col Cavolo 25 Ottobre 2017 - 13:37

E adesso che ti rispondo ad un commento così?
Leggo e rileggo e tengo strette tutte le parole, perchè sì se un po’ un orso, ma ti voglio bene per quello che sei amica mia <3
E grazie sempre, per esserci, spronarmi e supportarci (e sopportarci) a vicenda.

Reply
Francesca Lanuova 25 Ottobre 2017 - 22:18

Nicol c’è nel ritratto che fai di questa ragazza sensibile e tenace, sognatrice ma forte, affamata di vita e di verità una promessa di fedeltà che fai a te stessa. C’è anche un qualcosa della me di qualche anno fa ma è altra storia
Sai fare fotografie bellissime, sai preparare splendidi cannoli di sfoglia, sai giocare con i gusti, ti piace rischiare,anche in cucina, ma lo fai mantenendo i piedi ben saldi nella terra, cioè in quelle capacità tecniche che dimostri di avere. E poi il modo in cui hai motivato ogni scelta fatta dimostra quanto questa ricetta sia tua.

Reply
alessandra 29 Ottobre 2017 - 4:17

Avere il coraggio di cambiare è il dono che auguro alle mie amiche più care. Io rivoluziono la mia vita ogni dieci anni (cambio attorno al 9, ci ho fatto caso con il trasferimento a Singapore, a 49 anni) ed è meglio che una settimana in SPA, anche se poi quella ci vorrebbe, per ritemprarsi dalle fatiche di mandare tutto a monte e ricostruire ogni volta. Ma capisco perfettamente il significato del tuo post e non posso che incoraggiarti a credere in te stessa e nelle tue scelte. Anche quando sarai l’unica a difenderle. Se poi fra queste ci includiamo il ritorno all’MTC, sono ancora più felice .)

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