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Panettoni (mini) ai marron glacé e zenzero candito

by Col Cavolo

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Secondo esperimento.
Non poteva certamente deludermi.
In realtà non avevo mai provato una ricetta del Maestro per paura di un fallimento epico.
Poi cercavo la ricetta del panettone “come piace a me”.
Soffice, leggero, ben areato, ma ricco di gusto.
L’ho trovata.
La ricetta, come avrete capito, è di Iginio Massari (inchino).
Invece della farcitura classica con uvetta (che mi stufa) e canditi (che non mi piacciono), ho preso ispirazione da un panettone che compravamo fino all’anno scorso.
Marron glacè e zenzero candito.
La fine del mondo.
Ecco, se voleste prepararli (o prepararne 1 da 1kg) per Natale, mettetevi all’opera subitissimo!!
Vi lascio la ricetta (che ho trovato e modificato da qui) che è piuttosto lunga.
Ultima cosa, per il lievito madre, ho proceduto come per quello delle Sorelle Simili, ma con un rinfresco in meno.

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Panettoncini ai marron glacé e zenzero candito

Ingredienti (per 1 da 1kg o 10 da 100g):

1° rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza (io w50)
50g di acqua tiepida

2° rinfresco:
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

3° rinfresco:
100g del terzo rinfresco
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

4° rinfresco:
100g del quarto rinfresco
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

Mix aromatico per panettone:
30g di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia (solo i semi)
1/2 limone bio (solo la scorza grattugiata)
1/2 arancia bio (solo la scorza grattugiata)

Primo impasto:
240g di farina di forza (io w350)
75g di zucchero semolato
90g di acqua
85g di burro morbido
60g di tuorli
60g di lievito madre

Secondo impasto:
il primo impasto
60g di farina di forza (io w350)
il mix aromatico
60g di zucchero semolato
80g di tuorli
4g di sale
90g di burro morbido
40g di acqua
250g di marron glacè a pezzi
40g di zenzero candito tagliato a cubetti piccoli

Preparazione:
1° giorno:
Ore 21: 1° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate un filoncino corto e tozzo, quindi avvolgetelo in una tela molto robusta, chiudete saldamente le due estremità e legatelo a mo’ di salame.
Mettetelo in un tegame che lo comprima poco, coprite con il coperchio e lasciatelo riposare 8-10 ore.
Alla fine del riposo l’involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o sia uscito dalle trame della tela stessa.
Poi procedete con la preparazione del mix aromatico.
Mescolate tutti gli ingredienti e lasciateli riposare coperti con pellicola trasparente.

2° giorno:
Ore 7: 2° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 11: 3° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 15: 4° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 19: 1° impasto.
Nella ciotola dell’impastatrice unite la farina, lo zucchero, l’acqua e lavorate tutto con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungete il burro a più riprese, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente incorporato.
Incordate l’impasto, quindi aggiungete metà dei tuorli, sempre a più riprese, aspettando che le precedenti siano state assorbite e l’impasto sia ben incordato.
Aggiungete il lievito madre a pezzi e il resto dei tuorli, sempre poco alla volta.
Riportate ad incordatura l’impasto ribaltandolo, ogni tanto, con un tarocco.
L’impasto dovrà risultare liscio, elastico, ben omogeneo, dovrà staccarsi dalle pareti e sarà perfetto se, prendendone un pezzetto e tirandolo tra le dita, si formerà un velo sottilissimo.
Importante: l’impasto non deve superare i 26° durante la lavorazione. In caso mettetelo in frigorifero una decina di minuti, poi riprendete ad impastare.
Formate una palla con l’impasto e mettetelo a riposare in un contenitore imburrato (meglio grande, ma alto) finchè non sarà triplicato.
Io l’ho lasciato nel forno spento, ma con la luce accesa.
Mi raccomando, lasciatelo triplicare veramente, se no si allungheranno notevolmente i tempi della seconda lievitazione.

3° giorno:
Quando l’impasto sarà triplicato, procedete con il secondo impasto.
Prendete il primo impasto, trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice quindi aggiungete la farina, il mix aromatico e impastate con il gancio a bassa velocità.
Aumentate gradualmente la velocità per portare ad incordatura l’impasto. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
Aggiungete lo zucchero a più riprese, solo quando l’impasto ha assorbito il precedente, senza perdere l’incordatura.
Aggiungete 1/3 dei tuorli, poco alla volta, poi il sale e 1/3 dei tuorli.
Quando l’impasto sarà liscio e ben omogeneo, aggiungete il burro a più riprese, quindi il resto dei tuorli.
Impastate bene e aggiungete l’acqua (un cucchiaino alla volta) solo se l’impasto la incorpora.
L’impasto dovrà risultare semilucido, morbido ( ma non molle!) e non dev’essere appiccicoso.
Diminuite la velocità dell’impastatrice e aggiungete i marron glacè e lo zenzero ribaltando ogni tanto l’impasto affinché si distribuiscano in modo uniforme.
Capovolgete l’impasto su un piano imburrato, quindi dividetelo in pezzi da 110g e pirlateli. (In caso di 1 panettone da 1kg, pirlate l’impasto senza dividerlo).
Coprite gli impasti a campana con una ciotola ampia e lasciateli riposare per 30 minuti, quindi pirlateli nuovamente e poi lasciateli puntare all’aria per 15 minuti.
Pirlateli nuovamente e metteteli nelle forme.
Copriteli con pellicola trasparente e fateli lievitare a 28° (io nel forno spento, con luce accesa) fino a quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo.
Scopriteli e lasciateli all’aria per far sì che si formi la pelle in superficie.
Incidetela a croce nel centro, tirando leggermente i lembi verso l’esterno e, al centro della croce, posizionare un pezzettino di burro, quindi riportate al centro i lembi della croce, sul burro.
Infornate nel forno caldo a 180° per 20/25 minuti. Fate la prova stecchino o calcolate la temperatura al cuore che dev’essere di 92°/94°.
Capovolgete subito i panettoncini infilandoli su spiedini (io su ferri da calza opportunamente igienizzati) per farli raffreddare completamente.

Per la conservazione:
non avendo usato conservanti, potete congelarli e toglierli alcune ore prima di servirli, oppure potete nebulizzare una nuvola di alcool 95° (quello che si usa per fare i liquori) in un sacchetto alimentare prima di confezionarli. Ovviamente lasciate il sacchetto aperto un paio di minuti prima di servire i panettoncini.
Sono perfetti se leggermente scaldati, anche su un termosifone con il sacchetto aperto.

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Se rifai qualche mia ricetta, taggala su instagram con @col_ph o #colcavolo

 

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4 commenti

Monica 23 Dicembre 2014 - 11:36

Che lavorone, troppo lungo per me e per il lievito madre che non sono in grado di curare.
Un abbinamento particolare, ne addenterei uno più che volentieri!
Smack e passa un buon Natale <3

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colkitchenphotos 29 Dicembre 2014 - 9:01

Alla fine del “lavoraccio” vieni ripagata con un prodotto ottimo e vorresti rifarne altri mille 😉
Un abbraccissimo ❤️

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Patrizia Gasparetti 13 Dicembre 2015 - 0:21

ciao Nicol..amo i lievitati come te e sono sempre alla ricerca di ricette che mi stupiscono..è un pò che volevo fare il panettone di Massari ., ma la tua versione con i marron glassè mi piace ma non sò dove prendere lo zenzero candito….potrei sostituirlo con…chisà se ci stà bene con il cioccolato..o sbilancerei la ricettà..!! un abbraccio e grazie..!!

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Col Cavolo 14 Dicembre 2015 - 12:56

Ciao Patrizia,
innanzitutto grazie per esser qui.
Ultimamente ho preparato gli stessi panettoncini con i marron glacè e le gocce di cioccolato fondente, sono super!
A presto, un abbraccio

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