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Panettoni (mini) con cioccolato e mirtilli rossi

by Col Cavolo

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Lo so, oggi è festa.
Ma non è colpa mia se il mio giorno del “lunedì lievitato” combacia con quella!
E poi vi propongo una ricetta che potrà sicuramente tornarvi utile.
Basta un po’ di amore ed è fatta.
Si ecco, anche un po’ di tempo. Senza quello, non andate da nessuna parte.
Ma credetemi, al primo morso sarete estasiati e completamente soddisfatti.
Sarò breve con la chiacchierata, visto che la ricetta è piuttosto lunga.
Vi dico solo che è delle Sorelle Simili (sante donne!) e che è fatta con il lievito madre.
Io ho sostituito soltanto la farcitura perchè i canditi proprio non mi piacciono.

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Panettoni (mini) con cioccolato e mirtilli rossi

Ingredienti (per 10 pezzi da 100g):
1° rinfresco:
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

2° rinfresco:
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza (io w50)
50g di acqua tiepida

3° rinfresco:
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

4° rinfresco:
100g del terzo rinfresco
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

5° rinfresco:
100g del quarto rinfresco
100g di farina 00 di forza (io w350)
50g di acqua tiepida

1° impasto:
3 tuorli d’uovo
125g di acqua tiepida
275g di farina di forza oo (io w350)
65g di zucchero
112g di lievito del quinto rinfresco
70g di burro morbido

2° impasto:
40g di acqua tiepida
12g di latte in polvere
25g di zucchero
3 tuorli
5g di miele
5g di malto
5g di sale
mezza bacca di vaniglia
135g di farina oo di forza (io w350)
70g di burro morbido
g di gocce di cioccolato
100g di mirtilli rossi essiccati

Preparazione:
1° giorno:
Ore 17: 1° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 21: 2° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate un filoncino corto e tozzo, quindi avvolgetelo in una tela molto robusta, chiudete saldamente le due estremità e legatelo a mo’ di salame.
Mettetelo in un tegame che lo comprima poco, coprite con il coperchio e lasciatelo riposare 8-10 ore.
Alla fine del riposo l’involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o sia uscito dalle trame della tela stessa.

2° giorno:
Ore 7: 3° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 11: 4° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 15: 5° rinfresco.
Sciogliete nell’acqua il lievito madre, quindi aggiungete la farina, impastate e lavorate per 10 minuti.
Formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettete in una ciotola.
Coprite, tenete in un luogo caldo (io nel forno spento, ma con la luce accesa) per tre ore, poi lasciate un’ora a temperatura ambiente.
Ore 19: 1° impasto.
Mettete i tuorli nell’acqua e batteteli in un attimo.
In una ciotola impastate la farina con lo zucchero, il composto di acqua e tuorli, poi unite il lievito e lavorate il tutto per 15 minuti.
Unite il burro e lavorate l’impasto per altri 10 minuti battendolo.
Mettete il tutto in una ciotola leggermente imburrata, copritela con la pellicola trasparente e tenetela in un luogo caldo per due ore poi trasferitela a temperatura ambiente e lasciatela riposare per 10-12 ore.
Dovrà aumentare di 3-4 volte.

3° giorno:
Ore 8-9:
Mettete in una ciotola l’acqua, stemperate il latte in polvere, aggiungete lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semi di vaniglia.
Mescolate tutto per ottenere un composto omogeneo, quindi unite la farina battendo.
L’impasto risulterà sodo, ma non aggiungete acqua.
Unite invece l’impasto lievitato dal giorno prima (il 1° impasto) e battete a lungo, finchè si sarà ben amalgamato.
Aggiungete anche il burro, un po’ alla volta, battendo finchè non si sarà assorbito completamente.
Imburrate due vassoi e, dopo aver diviso l’impasto in pezzi da 110g, formate delle palline (con le mani imburrate) e lasciatele sui vassoi a lievitare in un luogo tiepido per 20 minuti, dopo averle coperte a campana.
Riprendete le palline e lavoratele con le mani imburrate per stringerle di nuovo* girandole sempre dalla stessa parte, poi sollevatele e mettetele negli stampi.
Fate lievitare i panettoncini per almeno 3-4 ore, su una teglia, in un luogo caldo, finchè l’impasto raggiungerà il bordo.
Utilizzate le teglie che andrete ad infornare, per non deformare i panettoncini, compromettendo la lievitazione, in un eventuale trasferimento degli stampi.
Incidete con un cutter la pellicina che si è formata, a croce, e sollevate le punte tirandole leggermente verso l’esterno.
Cuocete in forno per 20/25 minuti a 180°, nel forno caldo.
Prima di sfornare, fate la prova stuzzicadenti.
Capovolgete subito i panettoncini infilandoli su spiedini (io su ferri da calza opportunamente igienizzati) per farli raffreddare (guarda qui) completamente.

Per la conservazione:
non avendo usato conservanti, potete congelarli e toglierli alcune ore prima di servirlo, oppure potete nebulizzare una nuvola di alcool 95° (quello che si usa per fare i liquori) in un sacchetto alimentare prima di confezionarli.

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6 commenti

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Monica 9 Dicembre 2014 - 10:07

La mania del panettone(pandoro mi aveva sfiorata per un attimo…ma poi ho pensato al lievito madre che mi ha salutato (e che non fa per me), alle temperature polari di casa, all’umidità, al forno ingestibile e…avevo già l’ansia.
I tuoi sono belissimi, e le versioni mini mi piacciono tanto, brava, che lavorone (e immagino la soddisfazione)!

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colkitchenphotos 10 Dicembre 2014 - 14:11

Ti ricordo che ho ucciso un lievito e aspettato che si suicidasse il secondo 😉
Fossi in te ci ripenserei…sai che bello quando poi li mangi e sai che li hai fatti tu? <3

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Gata da Plar Mony 9 Dicembre 2014 - 15:20

Che belli che sono! Vien voglia di addentare lo schermo!!!
Io per quest’anno mi sono limitata al Pampapato ferrarese ^_________^
Baciotti!!!

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colkitchenphotos 10 Dicembre 2014 - 14:12

Grazie Mony!
Io mi sono buttata di testa quest’anno 🙂
Vorrei fare anche il pandoro, ma mi manca lo stampo..
baci

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Fabio 9 Dicembre 2014 - 17:47

Ma che belli!
Le sorelle Simili sono una garanzia.
Noi avevamo il loro lievito madre centenario.
Complimenti.

Fabio

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colkitchenphotos 10 Dicembre 2014 - 14:13

Grazie Fabio!
“avevamo” nel senso che è deceduto? 😉
Effettivamente sembrava una preparazione difficilissima, ma basta seguire le indicazioni precisissime ed è fatta! 😀

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