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Tartellette con doppia crema e bignè in gabbia di caramello

by Col Cavolo

Ebbene sì, mi sono decisa!
Tra la parte dolce e quella salata, prevale la dolce.
Di cosa sto parlando?
Del contest di Vallè&burro!
Avevate visto su instagram il super pacco che mi è arrivato per questa sfida (insieme ad altre 47 blogger!) e alla fine, ho voluto preparare un dolce con il vallè&burro.
Utilizzandolo per queste tartellette, ho voluto alleggerire il tutto visto che il prodotto contiene il 58% in meno dei grassi saturi rispetto ai burri più venduti.
Senza l’utilizzo dell’olio di palma, ma composto da grassi vegetali e burro, rimane sempre morbido (così se dovete fare una ricetta “al volo”, potrete anche affidarvi a quelle che contengono tra gli ingredienti il burro a pomata) ed è super versatile.
Ma torniamo a noi.
La base delle tartellette è di frolla croccante, arricchita con una crema pasticcera alleggerita, finita con i bignè ripieni di crema pasticcera alleggerita, ma al cioccolato e tutto coperto da una gabbia di caramello.
Sembra difficile, lo so, ma fidatevi di me, si preparano in modo semplice e farete un figurone!

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Tartellette con doppia crema e bignè in gabbia di caramello

Ingredienti:
per 20tartellette:
120g di vallè&burro
80g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
25g di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
200g di farina 00

per i bignè:
125g di acqua
55g di vallè&burro
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di sale
70g di farina 00
3 uova piccole o 2 grandi

per la crema chiboust:
5g di gelatina in fogli
120g di tuorli
50g di zucchero semolato
25g di maizena
250ml di latte intero
1 baccello di vaniglia
150g di albumi
50g di zucchero semolato
50g di cioccolato fondente all’80%

per il caramello:
8 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione:
Innanzitutto preparate le tartellette.
In una ciotola lavorate lo zucchero a velo con il vallè&burro, quindi unite la farina di mandorle, i semi della vaniglia ed il sale e continuate ad impastare con una spatola.
Aggiungete l’uovo e lavorate l’impasto ancora con la spatola, quindi aggiungete la farina e finite di lavorare velocemente il composto.
Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare un paio d’ore in frigorifero (meglio tutta notte).
Accendete il forno a 180° e stendete l’impasto in un disco spesso 3mm tra due fogli di carta da forno.
Ritagliate dei dischi di impasto e metteteli negli stampi per tartellette, quindi bucherellate i fondi con i rebbi di una forchetta ed infornateli per 15/20 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Abbassate la temperatura del forno a 160°.
Preparate i bignè.
In una casseruola scaldate l’acqua con il vallè&burro, lo zucchero ed il sale.
Quando il composto sarà sciolto, spostate dal fuoco la casseruola, quindi versate a pioggia la farina e mescolate velocemente con un mestolo per formare una “polentina”.
Rimettete il composto sul fioco per 30 secondi continuando a mescolare.
Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare finchè smetterà di fumare.
Aggiungete le uova, una alla volta, amalgamandole completamente prima di aggiungere la successiva.
Trasferite il composto in una sac a poche e formate su una teglia coperta con carta da forno tanti mucchietti.
Infornateli per 25 minuti, quindi spegnete il forno e lasciateli raffreddare nel forno spento con lo sportello tenuto leggermente aperto (infilate un mestolo di legno per tenere aperto lo sportello).
Preparate la crema chiboust.
Immergete i fogli di gelatina in acqua fredda.
A parte mescolate velocemente i tuorli con lo zucchero e la maizena, senza farli schiumare.
Mettete in una casseruola il latte con il baccello di vaniglia aperto e portate ad ebollizione, quindi togliete il baccello e versate il latte sul composto di tuorli, mescolando.
Trasferite il composto nella casseruola e fatelo cuocere finchè si addensa.
Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene per amalgamarla.
A parte montate gli albumi con lo zucchero, sempre più velocemente, finchè otterrete un composto fermo e spumoso.
Aggiungete una parte di albumi al composto di tuorli e mescolate velocemente, quindi il resto degli albumi, ma questa volta mescolando delicatamente,
Prelevate una parte della crema e amalgamatela al cioccolato tritato al coltello mescolando affinché si amalgami bene.
Lasciate raffreddare le creme.
Con una sac a poche riempite i gusci delle tartellette con la crema classica.
Con la crema al cioccolato, sempre utilizzando una sac a poche, riempite i bignè e posizionateli sulle tartellette.
Preparate il caramello facendo sciogliere metà dello zucchero semolato.
Quando sarà sciolto, aggiungete il resto dello zucchero e fate sciogliere il tutto, mescolando velocemente.
Posizionate su un tavolo due spiedini facendo in modo che fuoriescano dalla superficie, tenendoli fermi con un peso.
Con una forchetta spargete il caramello sui bastoncini muovendola velocemente per creare dei fili.
Quando avrete terminato il caramello, formate dei piccoli nidi che posizionerete sulle tartellette.
Servite subito!

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1 commento

tizi 30 Maggio 2016 - 15:59

questi dolcetti sono golosi ed elegantissimi! complimenti 🙂

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