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Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi

by Col Cavolo

La ricetta di oggi arriva per colpa grazie all’MTC.
Sapete che ogni mese mi ritrovo a scervellarmi e sognarmi di notte la ricetta da preparare.
Non è stato così però questo mese.
Eh no.
Non me la sono sognata, purtroppo.
Ma partiamo dall’inizio.
Caris ha vinto l’MTC46 e per questo mese mi aspettavo una ricetta del concittadino “Gino”.
Fedele al mio pensiero, ci si presenta con non una, ma due ricette del Maestro e altre due di Di Carlo.
Mi son messa le mani nei capelli?
No.
Peggio.
Ho fatto solo una volta il pan di spagna, e solo al corso di pasticceria.
Quindi non vi dico quanto ho temuto che non uscisse.
Fatto sta che scelgo il pan di spagna tradizionale, a freddo e mi metto all’opera.
Faccio due torte, una da 18cm e un plum cake.
Alla “prova impronta”, il plum cake era perfetto, quindi lo sforno, metto lo zucchero semolato e lo tolgo dallo stampo nella carta da forno.
Ovviamente si lascia andare stile “lava bollente”, quindi lo ricaccio nello stampo e via in forno.
Aspetto più tempo e il pan di spagna tondo sembra cotto.
Lo sforno, metto lo zucchero e via a raffreddare sulla gratella.
Perfetto.
Decido di conservarli in frigorifero fino al loro utilizzo.
Sfoglio un po’ di libri e trovo la crema che fa per me.
Decido poi di mettere nello strato centrale i lamponi freschi, ma Cristina mi ferma.
Ok, cambio di rotta.
Due sere dopo mi fiondo con mia mamma all’esselunga alle 20.45 per comprare i lamponi per la gelèe.
Ovviamente sono finiti.
Cambio di rotta pt.2.
Preparo la gelèe.
Mi preparo psicologicamente per preparare la crema (odiando la meringa italiana) il sabato.
Ma mi dimentico di togliere il burro dal frigorifero il venerdì sera.
Cambio di rotta pt.3.
Domenica finalmente faccio la crema, inizio a montare la torta, la metto in freezer.
Panico.
Tra l’anello e la torta non ho messo l’acetato.
Dopo un po’ provo ad aprirlo.
Si stacca.
Il cioccolato temperato per le decorazioni non è lucido.
Ma una cosa posso dirla.
La torta è proprio buona e fanculo al karma!

Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi

La ricetta di oggi arriva per colpa grazie all’MTC. Sapete che ogni mese mi ritrovo a scervellarmi e sognarmi di notte la ricetta da preparare. Non è stato così però… Dolci Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi European Stampa la ricetta
Portate: 8 Tempo di preparazione: Tempo di cottura:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 2 voto/i )

INGREDIENTI

  • - per il pan di spagna (2 torte da 18cm) a freddo di Massari:
  • 300g di uova intere (circa 6)
  • 200g di zucchero
  • 1 presa di sale
  • 150g di farina bianca 00 W170
  • 50g di fecola
  • - per la gelèe:
  • 100g di succo di frutti rossi (ribes rosso, lampone, fragola)
  • 1 cucchiaino di agar agar
  • - per la crema leggera al burro di C.Felder:
  • . per la meringa italiana:
  • 40g di acqua
  • 100g di zucchero semolato
  • 70g di albumi (circa 2)
  • 25g di zucchero semolato
  • . per la crema al burro:
  • 5 tuorli
  • 240g di zucchero semolato
  • 100g di acqua
  • 360g di burro morbido (tolto dal frigorifero il giorno precedente)
  • - per finire:
  • 2 cucchiai abbondanti di pasta di pistacchi (anche di più, assaggiatela)
  • lamponi freschi
  • 200g di cioccolato fondente al 55%

PREPARAZIONE

  • Per il pan di spagna.
    Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero e sale per circa 20 minuti a media velocità.
    Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia mescolando lentamente con la mano nuda per sciogliere i grumi.
    Mettete il composto in 2 stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti.
  • Per la gelèe.
    In un pentolino mescolate il succo con l'agar agar.
    Portate il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto.
    Lasciate raffreddare leggermente, quindi versate il liquido in un anello di acciaio di 18cm di diametro (posato su un foglio di acetato), quindi lasciate raffreddare completamente, fino a quando si sarà rassodato, prima di togliere l'anello.
  • Per la crema leggera al burro di C.Felder.
    Innanzitutto preparate la meringa italiana.
    In una casseruola mettete l'acqua con i 100g di zucchero e scaldate a fuoco lento per preparare uno sciroppo.
    Nel frattempo montate gli albumi con i 25g di zucchero fino ad ottenere una meringa chiara, lucida e spumosa.
    Dovrà formare una punta soda (se la capovolgete, non dovrà spostarsi minimamente).
    Quando avrà raggiunto i 118° versatelo delicatamente sugli albumi montati e lasciate girare la frusta a velocità media fino a quando saranno freddi.
    Mettete da parte.
    Preparate la crema al burro.
    Sbattete energicamente i tuorli con una frusta.
    In una casseruola mettete l'acqua con lo zucchero e scaldate a fuoco lento per preparare uno sciroppo.
    Quando avrà raggiunto i 118° versatelo delicatamente sui tuorli sbattuti e lasciate girare la frusta a velocità media fino a quando si raffredderanno e si formerà un nastro di crema.
    Lavorate il burro con la frusta fino ad avere una crema liscia ed omogenea.
    Aggiungete la crema di albumi e mescolate lentamente con la frusta.
    Aggiungete quindi la meringa e continuate a lavorare il composto delicatamente, quindi aggiungete la pasta di pistacchi ed amalgamate il tutto lentamente.
    Mettete da parte.
  • Montate il dolce:
    Tagliate il pan di spagna il 3 strati (utilizzerete solo quello centrale e il fondo).
    Mettete un foglio di acetato su un piatto da portata (o un piatto di cartone), quindi posate l'anello di acciaio (diametro di almeno 2cm superiore al pan di spagna) e rivestite l'interno con una striscia di acetato.
    Sul fondo mettete un po' di crema al pistacchio, quindi aggiungete uno strato di pan di spagna e state attenti a riempire bene i bordi con la crema.
    Ricoprite leggermente con la crema al pistacchio, quindi aggiungete il disco di gelatina, il secondo strato di pan di spagna e ricoprite il tutto con la crema al pistacchio.
    Aiutandovi con una sac a poche, riempite i bordi del dolce.
    Mettete in freezer per qualche ora.
  • Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria 150g di cioccolato tritato al coltello.
    Tritate al coltello anche gli altri 50g.
    Versate i 50g di cioccolato su quello sciolto e continuate a mescolare fino a quando si sarà sciolto tutto e la temperatura sarà arrivata a 31°.
    Stendete il cioccolato fuso su un foglio di acetato, quindi, quando sarà quasi freddo, incidete dei dischi con un tagliabiscotti.

Prima di servire il dolce, capovolgetelo su un piatto da portata, togliete l'anello e tutto l'acetato.
Conservatelo in frigorifero per qualche ora, quindi, prima di servirlo, decoratelo con i lamponi freschi e i dischi di cioccolato.

NOTE

Il pan di spagna è di un colore intenso grazie alle uova bianchissime.

Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi  Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi   IMG_0073

 

Naturalmente con questa ricetta partecipo all’MTC47 “Il pan di spagna”.

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28 commenti

saparunda 28 Aprile 2015 - 12:52

Perfetta.
Perfettissima.
Perfetterrima.
E potrei anche continuare ma mi fermo qui. Perchè il mio karma io l’ho mandato a fanculo da un bel po’…e qui carissima io potrei svenire da quella sana invidia che mi incomincia a scorrere nelle vene…
Sei bravissima!! Complimenti…. questa è da podio!!!

Reply
Col Cavolo 28 Aprile 2015 - 14:11

Grazie.
Grazissime.
Grazierrime.
Abbasso la testolina e ti ringrazio tantissimo!
(anche se con tutte le meraviglie che ho visto, non mi meriterei il podio 😉 in caso il cucchiaio di legno…che serve sempre!)

Reply
Francesca 28 Aprile 2015 - 13:04

davvero bella elegante e soprattutto golosa! anch’io ho usato le uova bianchissime, sono ottime.
capisco quando qualcosa non va per il verso giusto se ne aggiunge sempre dell’altro ma non si vede dalle foto!!! è splendida!
ciao

Reply
Col Cavolo 28 Aprile 2015 - 14:12

Grazie mille Francesca!
Da quando ho scoperto le uova bianche al mercato, non le mollo più 😀
A presto

Reply
arabafelice 28 Aprile 2015 - 13:20

Ma è perfetta nonostante i patemi che ti erano venuti!!! Veramente bellissima 🙂

Reply
Col Cavolo 28 Aprile 2015 - 14:13

Dici che sono riuscita a salvarla?
E poi sembra perfetta solo perchè ho giocato con le decorazioni 😛
Grazie mille!

Reply
kika 28 Aprile 2015 - 13:41

Bella e buona, soprattutto x quel tocco di pistacchi in accoppiamento ai lamponi e al cioccolato fondente. Brava

Reply
Col Cavolo 28 Aprile 2015 - 14:13

Grazie Kika!
Se vuoi ti ospito per merenda 🙂
A presto!

Reply
patrizia 28 Aprile 2015 - 14:55

Che dire! E’ bellissima, buonissima di sicuro..aggiungi un posto per la merenda <3

Reply
Col Cavolo 29 Aprile 2015 - 9:40

Ops, arrivo tardi, ma sono riuscita a tenertene una fettina 😀
Grazie mille <3

Reply
elisa 28 Aprile 2015 - 15:10

ma che meraviglia!!!!!!!!!

Reply
Col Cavolo 29 Aprile 2015 - 9:40

Grazie mille Elisa 😀
A presto!

Reply
Natalia 28 Aprile 2015 - 15:22

Tra le torte che copierò!!! E’ bellissima. Complimenti e in bocca al lupo per la gara.

Reply
Col Cavolo 29 Aprile 2015 - 9:41

Grazie Natalia, poi fammi sapere se ti è piaciuta, mi raccomando 🙂
Crepi il lupo 😀

Reply
Francesca 28 Aprile 2015 - 16:20

Ma é veramente una meraviglia,tutti i miei complimenti

Reply
Col Cavolo 29 Aprile 2015 - 9:41

Grazie, grazie, grazie 😀
Troppo gentile!

Reply
Caris 28 Aprile 2015 - 22:35

Sarà stata la mancanza di tempo. Sarà stata la mancanza del sogno. Mettici anche l’intervento di Cristina. Non so che dirti se non che è uno spettacolo! Intanto è bellissima: potrebbe essere spedita direttamente nelle vetrine parigine di qualche pasticcere di grido. Ma poi anche buonissima, perché già insieme i frutti e i pistacchi fanno un’accoppiata da antologia. Poi tu usi una crema tecnicamente ineccepibile che può solo valorizzare gli ingredienti usati. Quindi, se avessi avuto tanta pratica alle spalle, cosa avresti combinato? Questa è la tua strada e non l’abbandonare mai!

Reply
Col Cavolo 29 Aprile 2015 - 9:43

Adesso dimmi cosa dovrei risponderti…
Tutta questa serie di eventi, cambi di rotta, etc mi ha portato ad avere un SUPER complimento da te.
E voglio dire, sei quella che ha sempre sfornato torte perfette e degne di un posto nella pasticceria di Gino.
Non posso far altro che ringraziarti davvero tanto e seguire il tuo consiglio!
Sperando diventi davvero la mia strada…
A presto!

Reply
Monica 29 Aprile 2015 - 15:53

Mi mancano le parole.
Questo mese non ce l’ho fatta a partecipare e mi dispiace tantissimo, ma il pan di spagna rimane una sfida che voglio affrontare da sola, magari con un forno migliore.
Bravissima, nonostante il karma, la sfiga, le dimenticanze e tutto quanto hai creato una meraviglia di torta, con abbinamenti sui quali mi tufferei all’istante. <3

Reply
Col Cavolo 29 Aprile 2015 - 15:58

Grazie <3
Sono certa che ti uscirà un pan di spagna stupendo e che farai centro riguardo la torta!
Se vuoi ti ospito per prepararla così ti presto il forno e faccio da tester ufficiale.
(Sono riuscita a far esplodere la resistenza dopo meno di un anno, ma adesso è come nuovo! 😀 )
Bacetti <3

Reply
susanna 29 Aprile 2015 - 18:24

Confermo quanto detto da Caris, è da mettere nella vetrina di una pasticceria!!!!! COMPLIMENTI!!!!!!

Reply
Col Cavolo 30 Aprile 2015 - 10:03

Grazie mille Susanna 😀
Grazie davvero :*

Reply
alessandra 30 Aprile 2015 - 9:49

ti parlo come se fossi mia figlia
in primis, perchè potresti esserlo
in secundis, perchè ho una figlia che ha all’incirca la tua età, che deve solo dire a se stessa che non c’è niente di male a voler diventare pasticceri, da grandi.
Anche se per le mie mille vicissitudini familiari, seguo poco i blog che mi interessano, scruto con occhio critico il tuo 🙂
Perchè qui c’è talento, passione, entusiasmo.
E allora ti dico, per quello che può servire: perchè non inizi a pensarci seriamente, a incanalare il tuo talento in quella chepotrebbe diventare una professione?
Non so che cosa tu faccia, nella vita,ma vedo quello che fai: e vedo un potenziale pazzesco, che farebbe la felicitià di qualsiasi Maestro. Anche del tuo concittadino.
Pensaci su- e fammi sapere.
anche se decidi di mandarmi a fare compagnia al Karma, intendo 🙂

Reply
Col Cavolo 30 Aprile 2015 - 10:14

Ogni tanto acquisisco una MammaBis che non so manco io cosa ci trovi di bello a “volermi” come figlia.
Rompo i maroni, sono sempre attaccata a pc, iphone, social, macchina fotografica e spesso mi trovo in cucina appena riesco a fuggire dal lavoro.
Non sai quanto vorrei riuscire a far diventare professione la mia passione.
I problemi sono tanti, a partire dai costi dei corsi.
E dal fatto che, una volta laureata, ho pregato gli istituti alberghieri di lasciarmi frequentare i loro corsi, ero disposta anche a ricominciare dal primo anno con italiano, storia, etc., oppure frequentare il serale, di cucina e poi spostarmi a pasticceria, ma no.
Con una laurea in mano non si può “abbassare” il livello e ri-frequentare una scuola superiore.
Purtroppo i corsi professionali sono fuori dalla mia portata, quindi passo 8 ore al giorno davanti ad un pc occupandomi di marketing e comunicazione per i clienti dello studio in cui lavoro.
Dici che se mi presentassi da Gino direttamente con la torta avrei una possibilità che me la tiri in faccia?
Ah, non ti mando insieme al Karma, ho già mandato troppe persone ed ora devo riservare i pochi posti disponibili a chi si merita davvero una vacanza infinita 😉

Ps. dillo a tua figlia, dille di parlare con la “lei pasticcera” e di non chiuderla in un angolo. Almeno lei…

Reply
Angela 30 Aprile 2015 - 14:53

Cioè.. non riesco ad articolare un commento!
Questo blog è bellissimo, le tue foto (e le rispettive ricette) sono meravigliose e non riesco e la tua torta per l’MTC.. senza parole.
Come ho fatto a non trovarti prima? 😀

Reply
Col Cavolo 30 Aprile 2015 - 15:09

Ma tu!
Sei quella della torta meravigliosa!
Oh finalmente aggiungo un viso ad un blog e soprattutto ad una delle torte che mi ha lasciato senza fiato!
Benvenuta e bentrovata allora! 😀
Ah, grazie di cuore <3

Reply
Marina 5 Agosto 2015 - 11:09

complimentissiminon so dire altro di fronte a questa meraviglia…..bravisssimissima !!!!!!!!!!

Reply
Col Cavolo 5 Agosto 2015 - 16:26

Grazie mille Marina!
Fammi sapere se la vorrai provare 🙂

Reply

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